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细说中国茶文化

 

 

 中国是茶的故乡,制茶、饮茶已有几千年历史,中国茶文化享誉世界。

中国现存文化遗迹,经受了时间了空间的考验,在人类文明史上承传了数千年,发掘、整理和修复中国面存茶文化遗迹,对促进茶业旅游经济的发展,繁荣茶文化,开创茶文化事业的新局面,是一件既有现实意义,又有深远影响的事情。
中国茶文化遗迹,蕴藏的内容博大精深,涉及的知识领域十分广阔,所以,有人说它是一部浓缩了的茶业发展史,也有人说它是一部读不完的茶文化辞海。
饮茶作为一种高雅而恬淡的休闲活动,不仅有利于身体健康,也是人生的一大乐趣。休闲在家,呷一杯香茗,品尝着茶的清香,读书看报,觉得神清气爽,气定神闲;与亲人促膝品茗,谈笑风生,其乐融融;坐在茶楼,和几个知心朋友共饮一壶好茶,谈天说地,道古论今,惬意无比。本书旨在为读者提供一本作为谈茶论道的知识性读物,以使开阔视野,丰富茶的话题,增加饮茶的趣味和情趣。
这些年来,饮茶更成为很时尚的事情,都市里的茶肆林立,被视为中产阶层的“小资”们交往的主要场所。在饮茶之余常常谈到有关茶的话题,如有关茶的传说、茶的来历、各国各民族的饮茶习惯、饮茶养生等等。;
1.茶的历史
茶树为山茶科,茶属,叶用木本植物。茶树原产于云贵高原。云贵高原位于北回归线两侧,属亚热带常绿阔叶林带。山茶科植物就在这一地区大量集中,追本溯源,茶树的远祖,大都起源于此。直到现在,那里还有许多茶树的野生亲属。云南省励海县的大黑山森林中,有一棵高14.7米、胸围2.9米的野生大茶树,这株大茶树接待了不少中外茶叶工作者和有关专家,见证了茶树的发展。我国是茶树的原产地,已有五六千年的历史。早在仰韶文化时代,已有野生茶树。
远在人类进入文明初期,我们的祖先在从事最简单的采集、渔猎生产过程中,就已经开始学会辨别一些有用的和有害的动物和植物。唐代陆羽(728~804)在《茶经》中指出:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。在神农时代(约在公元前2737年),即已经发现了茶树的鲜叶可以解毒。《神农本草经》曾记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得解之”,反映的就是古代发现茶治病的起源,这说明我国利用茶叶最少已有四千多年的历史。《神农本草经》是西汉时代一些儒生托名神农尝百草的神话,搜集了自古以后劳动人民积累的药物知识,编辑而成的药物学典籍。
自从人类发现茶叶有解毒作用,茶就受到了社会的重视,从野生茶树而发展到人工种植,茶树栽培面积的扩大,促进了茶的迅速传播。
晋·常璩《华阳国志·巴志》:“周武王伐纣,实得巴蜀之师,……茶蜜……皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时,巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载,那时就有了人工栽培的茶园了。茶从治病的药物而逐步发展成为日常的饮料,其间经历了很长的时期。茶的功能的演变从最初的祭品、菜食到作为药用。
西汉后期到三国时代,茶发展成为宫廷的高级饮料。如在汉代《赵飞燕别传》中,有一节关于饮茶的记载,汉成帝崩,“后(即帝后)寝惊啼甚久,侍者呼问,方觉,乃言曰:适吾梦中见帝,帝自云中赐吾坐,帝命进茶。左右奏帝,后向日待不谨,不合啜此茶。
西晋到隋朝,茶逐渐成为普通饮料。关于饮茶的记载也日益增多。广陵耆老传》中载有:“晋元帝时,有老姥每旦独提一器茗,往市鬻之,市人竞买”之句,说明茶已逐渐成为普通饮料。晋代诗人张孟阳在成都时所作《登白兔楼》诗中,即描写当时以茶为清凉饮料,有“芳茶冠六清,溢味播九区”之句,赞美茶叶的芳香,可为六清之冠;茶叶的美好声誉,可播及全国。
唐代是茶作为饮料扩大普及的时期,并从社会的上层走向全民。
唐太宗大历五年(公元770年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院,每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶,进贡皇朝。
唐德宗建中元年(公元780年)纳赵赞议,开始征收茶税。
公元8世纪后陆羽《茶经》问世。
唐顺宗永贞元年(公元805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国。是茶叶传入日本最早的记载。
唐懿宗咸通15年(公元874年)出现专用的茶具。
宋太宗太平兴国年间(公元976年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙,专造北苑贡茶,从此龙凤团茶有了很大发展。
宋徽宗赵佶在大观元年间(公元1107年)亲著《大观茶开》一书,以帝王之尊,倡导茶学,弘扬茶文化。
明太祖洪武六年(公元1373年),设茶司马,专门司茶贸易事。
明太祖朱元璋与洪武24年(公元1391年)9月发布诏令,废团茶,兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶),对炒青叶茶的发展起了积极作用。
1610年荷兰人自澳门贩茶,并转运入欧。1916年,中国茶叶运销丹麦。1618年,皇朝派钦差大臣入俄,并向俄皇馈赠茶叶。
康熙8年(1669年)印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。
康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担,开中国内地茶叶直接销往英国市场之先声。
1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照。光绪31年(1905年)中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰(今斯里兰卡)考察茶叶产制,并购得部分制茶机械,宣传茶叶机械制作技术和方法。
1896年福州市成立机械制茶公司,是中国最早的机械制茶业。
神农尝百草的传说与茶的发现
神农,也就是远古三皇之一的炎帝,相传在公元前2700多年以前的神农时代。神农为了给人治病,经常到深山野岭去采集草药,他不仅要走很多路,而且还要对采集的草药亲口尝试,体会、鉴别草药的功能。有一天,神农在采药中尝到了一种有毒的草,顿时感到口干舌麻,头晕目眩,他赶紧找一棵大树背靠着坐下,闭目休息。这时,一阵风吹来,树上落下几片绿油油的带着清香的叶子,神农随后拣了两片放在嘴里咀嚼,没想到一股清香油然而生,顿时感觉舌底生津,精神振奋,刚才的不适一扫而空。他感到好奇怪,于是,再拾起几片叶子细细观察,他发现这种树叶的叶形、叶脉、叶缘均与一般的树木不同。神农便采集了一些带回去细细研究。后来,就把它命名为“茶”。
2.中国“茶”字的对外传播
在秦代以前,中国各地的语言、文字还不统一,因此茶的名称也众说纷坛。
在古代史料中,茶的名称很多,但“茶”则是正名,“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“荼”字有一字多义的性质,表示茶叶,是其中一项。由于茶叶生产的发展,饮茶的普及程度越来越高,茶的文字的使用频率也越来越高,因此,民间的书写者,为了将茶的意义表达得更加清楚、直观,于是,就把“荼”字减去一划,成了现在我们看到的“茶”字。“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽,始发于汉代,古汉印中,有些“荼”字已减去一笔,成为“茶”字之形了。
中国地大物博,民族众多,因而在语言和文字上也是异态纷呈,对同一物,有多称呼,对同一称呼又有多种写法。
在古代史料中,有关茶的名称很多,如:荈诧、瓜芦木、荈、皋芦、檟、荼、茗、茶到了中唐时,茶的音、形、义已趋于统一,后来,又因陆羽《茶经》的广为流传,“茶”的字形进一步得到确立,直至今天。
中国是一个多民族国家,因方言的原因,同样的茶字,在发音上也有差异。如:
福州发音为ta
厦门、汕头发音为:de
长江流域及华北各地发音为chai、zhou、cha等。
少数民族的发音差别较大,如:傣族发音为:a
贵州苗族发音为chu、a
如今世界名国的茶名读音,都是从中国直接或间接传去。可分两大体系:一是,普通话语音:茶——“CHA”,一是退音——“TEY”方言语音,即原於福建厦门地方语言,两种语音在对外传播时间上,有先有后,先为“茶”音,后为“退”音。“CHA”音首先传往中国的四邻,如东邻日本,直接使用汉字“茶”,读音CHA,西邻古波斯语:“CHA”,随后而演变成阿拉伯语音“SHAI”(茶叶),土耳其语“CHAY”,葡萄牙语:“CHA”,北邻俄语:“CHAI”(茶叶),南邻印度、斯里兰卡、巴基斯坦、孟加拉的僧伽罗语也叫“CHA”。
由中国“退”音“TEY”传往国外,时间在中国明末清初,西方远洋船队东来贸易的初始时候,因之都是远洋国家使用。其缘起是,公元1664年英国东印度公司在中国沿海称茶为“退”音,开始拼写成英语“TEE”,拉丁文释成“THEE”,后来英语拼成“TEA”从此以后,便成为英语世界各国通名茶名和语言。至於法语系叫“THE”,德语系叫“TEE”,西班牙语系叫“TE”,都是由厦门的“退”音,和英语的传音演变而成。
3.历代饮茶史考
唐代以前人们饮茶叫做“茗饮”,就和煮菜而饮汤一样,是用来解渴或用来佐餐的。这种说法可由北魏人杨衔之所着洛阳伽蓝记中的描写窥得。书中记载说当时喜欢“茗饮”的,主要是南朝人,北方人日常则多饮用酪浆,书中尚记载了一则故事:北魏时,南户齐朝的一位官员王肃向北魏称降,刚来时,不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食,便常以鲫鱼羹为饭,渴则饮茗汁,一饮便是一斗,北魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”,就是永远装不满的容器。几年后,北魏高祖皇帝设宴,宴席上王肃食羊肉,酪浆甚多,高祖便问王肃:“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何?”王肃回答道:“莒附庸小国,鱼虽不能和羊肉比美,但正是表兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝,只好给酪浆作奴仆了。”这个典故一传开,因此茗汁方有“酪奴”的别名。这段记载说明了,茗饮是南人时尚,上至贵族朝士,下至平民均有好者,甚至是日常生活之必须品,而北人则歧视茗饮。其次当时的饮茶属牛饮,甚至有人饮至一斛二升,这与后来细酌慢品的饮茶大异其趣。
而更早一些,三国时代亦有茶的记载,根据三国志、韦曜传中说,吴国皇帝孙皓率群臣饮酒,规定赴宴的人至少得喝七升,而韦曜酒力不胜,只能喝二升,孙皓便常密赐茶荈以代酒。由此可知三国时代,当时上层社会饮茶风气甚盛,同时已有以茶代酒的先例了。
根据唐代以前史料记载,中国饮茶系始于四川,然后由西向东,由南而北。到了六朝,则全国各阶层都有饮茶的记录。同时这个阶段已渐有以茶代酒的倾向,而受酒的影响,仍以豪饮为多。在中国茶艺史上,唐代以前的茶可称系中国茶艺的萌芽期。大体说来,我国饮茶方法先后经过烹茶、点茶、泡茶以及罐装饮法等几个阶段。
1.烹茶(唐代)
烹茶即煮茶,也称煎茶。
根据陆羽《茶经》的记载,唐朝的茶叶生产过程是“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”即在晴天将茶叶采下,先放在甑壶中蒸一下,然后将蒸软的茶叶用杵臼成茶末,放在铁制的模中拍压成团饼,将茶饼穿起来,进行烘焙,最后封存。
饮用时,先要将饼茶放在火上烤炙,去掉水份,然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末状态,再用筛子筛成细末,放到开水中去煮。煮时,水刚开,水面出现细小的水珠像鱼眼一样,并“微有声”,称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时,为二沸,这时要用瓢舀出一瓢开水备用,以竹夹在锅中心搅打,然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”,“势若奔涛溅沫”,称为三沸,此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里,一锅茶场就算煮好了。如果再继续烹煮,陆羽认为“水老不可食也”。最后,将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。
“凡煮水一升,用末(茶末)方寸匕,若好薄者减,嗜浓者增”,“凡煮水一升,酌分五碗,乘热连饮之。”前三碗味道较好,后两碗较差。五碗之外,“非渴其莫之饮”。
其实在民间还保留著其他饮茶方法。
《茶经·六之饮》指出:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因存在不同种类的茶叶,其饮用方法自然也就不同。陆羽所提倡的是饼茶的饮用方法。
另有一种方法是“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮於瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。”即是将饼茶舂成粉末放在茶瓶中,再用开水冲泡,而不用烹煮,这是末茶的饮用方法。
还有一种方法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”被陆羽视为沟间废水的这种饮茶法,就是《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法,从三国到唐代数百年间一直在民间流传著。
这是从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态,即古代以茶为菜羹时,可能也是和一些作料放在一起煮,并且既然作为菜食;一定也会加盐才好下饭。后来不再做菜食,而是煮成茶汤作为饮料,但还是和一些作料一块熬煮,以减轻茶叶的苦涩,保持原有的口味。也许正是这个原因,尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶,却保留加盐的作法,因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的。由於不加其他作料,茶的真味容易显现,日益为饮茶者所追求,到了宋代,就不再加盐了。
2.点茶(宋代)
到了宋代,烹茶法已被淘汰,盛行点茶法。
点茶法是在唐代痷茶法基础上发展而成的。根据宋代蔡襄的《茶录》记载,宋代的点茶主要特点是:
“先将饼茶烤炙,再敲碎碾成细末,用茶罗将茶末筛细,“罗细则茶浮,罗粗则未浮。”“钞茶一钱匕,先注汤调令极匀。又添注入,环回击拂,汤上盏可四分则止。视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。”即将筛过的茶末放入茶盏中,注入少量开水,搅拌得很均匀,再注入开水,用一种竹制的茶筅(类似小竹刷子)反复击打,使之产生泡沫(称为汤花),达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。
点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮,而是放在茶盏里,用瓷瓶烧开水注入,再加以击拂,产生泡沫后再饮用,也不添加食盐,保持茶叶的真味。
点茶法从宋代开始传入日本,流传至今。现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。
点茶法也是宋代斗茶时所采用的方法。斗茶实际上就是茶艺比赛,通常是二三人或三五知已聚在一起,煎水点茶,互相评审,看谁的点茶技艺更高明,点出的茶色、香、味都比别人更佳。
还有两条具体标准,一是斗色,看谁的茶汤表面的色泽和均匀程度,鲜白者为胜。二是斗水痕,看茶盏内的汤花与盏内壁相接处有无水痕,水痕少者为胜。斗茶时所使用的茶盏是黑色的,它更容易衬托出茶汤的白色,茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此,当时福建生产的黑釉茶盏最受欢迎。
3.泡茶(元至清朝)
元至明朝中叶的茶由华丽精致回归自然简朴,饮茶原以采摘生叶煮饮最为方便,可惜生叶最易变质,不耐久贮,因此从唐代以前就逐渐走向饼茶、团茶的制法,精致的团茶既费时又费工,到了宋代团茶已几乎找不出茶叶的本来面目。蜿蜓的龙形、华丽的锦盒,所呈现的全是人文的努力,加以繁复的茶器、礼法,这种饮茶方式以悦人伦有余,契合自然不足。待元移宋鼎后,旧有思想价值完全改观,元代即摸索出了一条新的饮茶方向,即强调“俗饮”及“茶与自然结合”,右图是元人赵原所绘的“陆羽品茶图”的局部,其中可看出茶已和自然界相结合,而从宋代的人物画中进入了元代的山水画,成为契合自然的媒介,亦使茶从宋代的华丽精致中回归自然简朴。
最早肯定叶茶重要性的人是明太祖朱元璋,他倒不是为了提倡茶文化,而是因生于乡闾,了解民情,所以能体恤人民、爱护百姓,于洪武二十四年九月十六日(公元一三一九年十月十四日)下诏废团茶,改贡叶茶。这道诏令意义非凡,非但确立了叶茶在中国茶艺史上的地位,同时确立了近代叶茶的饮茶方式,可谓奠定近代茶文化蓬勃发展的基石。
元至明朝中叶的饮茶方式
这个时期的饮茶方法主要有四种:
这种饮用方法和后代泡茶最为相近。系先选择嫩芽,用汤泡去熏气后(可能就是近代的温润泡),用汤煎饮。
末子茶:
末子茶系承袭宋代的点茶法,先将叶茶嫩芽焙干,放入茶磨中细碾,直至粉磨极细为止,这种茶是专供点式的。点试时,先用茶则钞一钱茶末,然后注汤调匀,用茶筅击拂,直到颜色鲜白后分茶饮用。
蜡茶:
同样近似宋代的点茶法,将杂以龙脑、油膏的茶团、茶饼先用温水去膏油,后用不透气的纸包裹捶碎,以火微炙,再加以碾罗、点试(如末子茶)。这种方法在当时极为少见,仅权贵方偶尝绝品。系在茶中芼入胡桃、松实、芝麻、杏、栗等,这种吃茶法有失正味,但可供咀嚼。
明清时期,由於废除了饼茶进贡,社会上盛行炒青的条形散茶,因此不再将茶叶碾成粉末,而是直接抓一撮茶叶放入茶壶或茶杯用开水沏泡,即可饮用。这种方法也称为撮泡法,不仅简便,而且保留了茶叶的清香味,受到讲究品茶情趣的文人们欢迎。这是我国饮茶史上的一次革命,“直到今天仍为广大群众所沿用。
4.罐装茶(今后)
摄泡法自明代以来在中国流行600多年,直到今天仍是大众饮茶的主要方式。
但是随著科学技术的进步、工业的发达,人们生活节奏加快,传统的茶叶产品和饮用方式已不能完全满足人们的需要,在一些青少年当中,甚至对传统的撮泡法也嫌麻烦,追求快速、简便、易于操作和携带的茶叶产品及其饮茶方式。於是出现了袋泡茶、速溶茶、浓缩茶和罐装饮料茶等新产品。
袋泡茶是将茶叶加工成碎末装在纸袋中,放在茶杯中用开水浸泡,喝完茶水后将纸袋中的茶渣连袋丢弃,比较方便,也比较简单。
速溶茶则是利用现代科学技术,以各种成品茶叶为原料,用热水萃取茶叶中的水可溶物,过滤弃去茶渣,获得茶汤,经浓缩、乾燥制成固态的速溶茶,饮用时直接将它放在开水中溶化即可,不需要再倒茶渣。也可不经乾燥阶段直接制成液态的浓缩茶,兑水即可饮用,或者直接将茶汤装入瓶、罐制成液态的罐装茶饮料,即开即饮,非常方便。
罐装茶饮料是工业化的产品,科技含量较高,与传统手工产品形态的茶叶有质的区别,在日本和欧美迅速发展,在台湾和中国大陆也日益受到消费者的欢迎,它有著广阔的前景,在新世纪中将得到长足的发展,它也必将对传统的饮茶方式产生冲击。在未来的日子里,罐装茶饮料将成为大众化的饮料,它即开即饮,特别适合于流动人口快节奏生活的需要。可以说,这是饮茶史上自60O多年前朱元璋废除饼茶改散茶冲泡以来的又一次革命,具有重大的历史意义。
当然,在人们的家庭生活中,细品热茶、把壶赏玩的传统饮茶方式仍不会消亡,在新兴的茶艺馆中还会得到保存和弘扬。
4.中国茶树品种的向外传播
关于茶树的发源地,有这么几种说法:
西南说:
我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。这一说法所指的范围很大,所以正确性就较高了。
四川说:
清.顾炎武《日知录》:“自秦人取蜀以后,始有茗饮之事。”言下之意,秦人入蜀前,今四川一带已知饮茶。其实四川就在西南,四川说成立,那么西南说就成立了。
云南说:
认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地,这一带是植物的王国,有原生的茶树种类存在完全是可能的,但是茶树是可以原生的,而茶则是活化劳动的成果。
川东鄂西说:
陆羽《茶经》:“其巴山峡川,有两人合抱者。”巴山峡川即今川东鄂西。该地有如此出众的茶树,是否就有人将其利用成为了茶叶,没有见到证据。
江浙说:
最近有人提出始于以河姆渡文化为代表的古越族文化。江浙一带目前是我国茶叶行业最为发达的地区,历史若能够在此生根,倒是很有意义的话题。
其实在远古时期肯定不只一个地方有自然起源的茶树存在。有茶树的地方也不一定就能够发展出饮茶的习俗来。
茶树的演化和传播是一个漫长的历史过程,是由原始型的茶树逐渐进化演变成栽培型茶树的,是由原产地通过多条途径向四周逐步扩大传播出去的。据研究考证,最早的茶树是在我国西南部云、贵、川一带的原始森林中,由古木兰(宽叶木兰和中华木兰)演化而来。这些最初的原始型茶树,经过千万年的演化,就是目前残存下来还生长在原始森林中的不少野生大茶树。
茶树开始是在原产地中心地带逐渐演化并向外传播的。当自然传播加上人为传播之后,茶树分布的范围就逐渐扩大,传向周边地区,如现在的泰国、缅甸、越南、老挝、广西、贵州、四川、西藏、柬埔寨和印度等地。随后,由于民族的迁移和地区间的往来,形成了多条传播路线,一条路线是由云南传至贵州,再至湖南和广西,进而传至广东、福建和台湾;另一条路线是由云南传至四川,再至湖北、湖南等长江中下游各省,进而传至日本、韩国;第三条路线是由四川北移,向陕西、河南发展。
自唐代以后,随着社会进步和对外交往,中国茶种通过各种直接或间接的途径,传播至世界50多个国家和地区。
1.茶在国内的传播
茶树原产我国西南地区,我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家,我国茶史的发展经历了五个阶段:
(1)野生药用阶段。茶的利用始作药料,在《神农本草经》一书中曾经指出:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”(注:茶原名荼),说是远在公元前2737~2697年茶被神农所发现,并用为药料,自此后,茶逐渐推广为药用。但何时开始作为饮料,史料极缺,只有公元前59年的王褒《僮约》一文,曾提到“武阳买茶”“烹茶尽具”等工作内容,这是茶用来饮用的最早记载。
(2)少量种植供寺僧、贵族饮用阶段。饮茶的习惯,最早应当起源于川蜀之地,后逐渐向各地传播,至西汉未年,茶已成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料,到三国之时,宫廷饮茶更为经常。
(3)大量发展阶段。从晋到隋,饮茶逐渐普及开来,成为民间饮品。不过,一直到南北朝前期,饮茶风气在地域上仍存在着一定的差距,南方饮茶较北方为盛,但随着南北文化的逐渐融合,饮茶风气也渐渐由南向北推广开来,但茶风的大盛却是在大唐帝国建立以后。
宋代饮茶虽以饼茶为主,但同时也有一些有名的散茶,如日铸茶、双井茶和径山茶,散茶尤为文人所喜爱。在饮用上,改唐代的煮茶法为点茶法,即不再把茶末投入水中煎煮,而是放在茶盏用开水冲注,再充分搅拌,使茶与水充分溶和,待到呈现乳状,满碗出现细密的白色泡沫时,便可慢慢品饮了。
明清时代的饮茶,无论在茶叶类型上,还是在饮用方法上,都与前代差异显著。明代在唐宋散茶的基础上加以发展扩大,使之成为盛行明、清两代并且流传至今的主要茶类。明代炒青法所制的散茶大都是绿茶,兼有部分花茶。清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外,又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等类茶,从而奠定了我国茶叶结构的基本种类。
(4)衰落阶段。尽管我国古代劳动人民对茶叶有不少的宝贵经验,并为世界各国发展茶叶生产作出贡献,但由于解放前腐败政治的统治,茶叶科学技术和经验得不到总结、发扬和利用,茶叶生产在帝国主义排挤和操纵下,日趋衰败。
(5)解放后我国茶叶生产大发展阶段。解放后,我国茶叶生产获得了恢复和发展,开辟了集中成片的高标准新茶园,使茶园面积不断扩大;因地制宜综合治理了大批低产茶园;同是注重建设茶场和茶厂,实行科学种茶,培训茶叶科技人员,推动了茶叶生产的大发展。
2.茶在国外的传播
国茶叶、茶树、饮茶风俗及制茶技术,是随着中外文化交流和商业贸易的开展而传向全世界的。最早传入日本、朝鲜,其后由南方海路传至印尼、印度、斯里兰卡等国家,16世纪至欧洲各国并进而传到美洲大陆,又由北方传入波斯、俄国。
唐代中叶,中国茶籽被带到日本种植,茶树开始向世界传播。据文献记载,公元805年,日本高僧最澄,从天台山国清寺师满回国时,带去茶种,种植于日本近江。这是中国茶种向外传播的最早记载。后又经日僧南浦昭明在径山寺学得径山茶宴、斗茶等饮茶习俗,并带回日本,在此基础上逐渐形成了日本自己的茶道。
印度是红碎茶生产和出口最多的国家,其茶种源于中国。印度虽也有野生茶树,但是印度人不知种茶和饮茶,只有到了1780年,英国和荷兰人才开始从中国输入茶籽在印度种茶。现今,最有名的红碎茶产地阿萨姆。即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。中国专家曾前往指导种茶制茶方法,其中包括小种红茶的生产技术。后发明了切茶机,红碎茶才开始出现,成了全球性的大宗饮料。
英国起先从中国输入茶叶,后来从中国带走了出口受控制的茶树种子和种苗,在印度培植了大片茶园,并由此产生了英国的红茶文化。英国人如何从中国将茶树种子偷运到印度去的呢?
一个名叫罗伯特·福琼的植树采集家将茶树种子放入一个用特殊玻璃制成的便携式保温箱里,带上了开往印度的轮船。在航海过程中,茶树种子发了芽。船到了加尔各答,这些茶苗就落到了东印度殖民统治经济集团的手中。不久,便培育了十万株以上的茶树苗木,在印度高地形成了大规模的茶园。;
1.茶从药用到饮料的演变
中国饮茶历史最早,陆羽《茶经》云:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”。早在神农时期,茶及其药用价值已被发现,并由药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究,因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变,其大体可分为几个阶段:
春秋以前,最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感,久而久之,茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段,可说是茶之为饮的前奏。
随着人类生活的进化,生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后,置陶罐中加水煮熟,连汤带叶服用。煎煮而成的茶,虽苦涩,然而滋味浓郁,风味与功效均胜几筹,日久,自然养成煮煎品饮的习惯,这是茶作为饮料的开端。
然而,茶由药用发展为日常饮料,经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜,煮作羹饮。茶叶煮熟后,与饭菜调和一起食用。此时,用茶的目的,一是增加营养,一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载,“晏子相景公,食脱粟之饭,炙三弋五卵茗菜而已”;又《尔雅》中,“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”;《桐君录》等古籍中,则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时,茶叶利用方法前进了一步,运用了当时的烹煮技术,并已注意到茶汤的调味。
饮茶起源于生吃茶树的鲜叶。这是我们的祖先为了生存而与大自然做斗争的产物。在原始社会,人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食物。采摘各种植物的叶子放在口中咀嚼尝试。有时遇到一些毒草,吃后发生中毒现象,茶树鲜叶的滋味虽然苦涩,但吃后能使人精神兴奋,并有解毒作用。这是生吃药用的起源。
由于到山野去采摘生茶树的叶子,交通不便,下雨时更困难,而且茶树生长还有季节性,采下的鲜叶又不耐贮藏等因素。因此,就在晴天把鲜衣放在阳光下晒干,以便随时取用。这是最原始的茶叶加工方法,现在称为“生片”。但干叶吃时很难下咽,后来便从食用发展为饮用。
在另一方面,遇到下雨时鲜叶无法晒干,就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里,过了一段时间,便成为可直接食用的“腌茶”。即吃时不煮,至今云南南部少数民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的习惯。他们把鲜叶采下后稍经摊放即直接放入陶缸中,用重盖压紧,边放边压,直到缸满为止。几个月后便成为“腌茶”。吃时用香料拌和后放在口中咀嚼,所以是食用而不是饮用。
秦汉时期,茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团,再晒干或烘干以存放,饮用时,先将茶团捣碎放入壶中,注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品,且成为待客之食品。另,由于秦统一了巴蜀(我国较早传播饮茶的地区),促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时,茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣,王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载。三国时期,崇茶之风进一步发展,开始注意到茶的烹煮方法,此时出现“以茶当酒”的习俗(见《三国志.吴志》),说明华中地区当时饮茶已比较普遍。到了两晋、南北朝,茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。
隋唐时,茶叶多加工成饼茶。饮用时,加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺,贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展,涌现了许多名茶,品饮之法也有较大的改进。尤其到了唐代,饮茶蔚然成风,饮茶方式有较大之进步。此时,为改善茶叶苦涩味,开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外,已使用专门烹茶器具,论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇,备言茶事,更对茶之饮之煮有详细的论述。此时,对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究,逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”,是我国茶叶文化的一大飞跃。
“茶兴于唐而盛于宋”,在宋代,制茶方法出现改变,给饮茶方式带来深远的影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶,饮用时碾碎,加调味品烹煮,也有不加的。随茶品的日益丰富与品茶的日益考究,逐渐重视茶叶原有的色香味,调味品逐渐减少。同时,出现了用蒸青法制成的散茶,且不断增多,茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化,传统的烹饮习惯,正是由宋开始而至明清,出现了巨大变更。
明代后,由于制茶工艺的革新,团茶、饼茶已较多改为散茶,烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水,然后细品缓啜,清正、袭人的茶香,甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤,更能领略茶天然之色香味品性。
明清之后,随茶类的不断增加,饮茶方式出现两大特点:
1.品茶方法日臻完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤,干布擦干,茶渣先倒掉,再斟。器皿也“以紫砂为上,盖不夺香,又无熟汤气”。
2.出现了六大茶类,品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时,各地区由于不同风俗,开始选用不同茶类。如两广喜好红茶,福建多饮乌龙,江浙则好绿茶,北方人喜花茶或绿茶,边疆少数民族多用黑茶、茶砖。
纵观饮茶风习的演变,尽管千姿百态,但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点,则当今茶之饮主要可区分为三种类型:
一是讲究清雅怡和的饮茶习俗:茶叶冲以煮沸的水(或沸水稍凉后),顺乎自然,清饮雅尝,寻求茶之原味,重在意境,与我国古老的“清净”传统思想相吻,这是茶的清饮之特点。
我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列。
二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗:其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶,又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等,均兼有佐料的特殊风味。
三是讲求多种享受的饮茶风俗:即指饮茶者除品茶外,还备以美点,伴以歌舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。
其外,应生活节奏的加快,出现了茶的现代变体:速溶茶、冰茶、液体茶以及各类袋泡茶,充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品,却不能否认这是茶的发展趋势之一。
茶之饮,最早的目的在于:解毒、消食、清心、益思、少睡眠;后来有陆羽茶经等等对其方式精益求精,以及少数民族的种种“异样”喝法,都不离其宗;大概宛如诗的雅与风,都值得有心人细细玩味。
2.茶与日常生活
人们常说:“早晨开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”可见茶在日常生活中的地位。茶在日常生活中的普遍应用,人们首先把其当成饮料,用茶的自然功能,用以清神益智、助消化等。另外茶的又一重要功能是精神方面的。人们在饮茶过程中讲求的享受,对水、茶、器具、环境都有较高的要求;同时以茶培养、修炼自己的精神道德,在各种茶事活动中去协调人际关系,求得自己思想的自信、自省、也沟通彼此的情感,以茶雅志,以茶会友。
在日常生活中讲究“茶保健”,注重科学地饮茶,是现代人科学生活的一个重要方面。
相传早在4000年前,我们的祖先就已经知道采摘野茶煎汁治病,后来又发现饱茶可以增进人体健康,便“煮作羹饮”,使茶逐步由药料变为饮料。三国时,饮茶的好处又被进一步认识。那时的名医华佗就曾说过“苦茶久食益思意”的话。而在明代顾元庆所著的《茶谱》一书中,对茶的功用则叙述得更为全面:“能止咳,消食除痰,少睡,利尿道,明目,除烦去腻。”现代科学更发现茶可预防和治疗人体的多种疾病:
1.茶可提神益思,解渴生津
这是因为茶叶中所含的咖啡碱能刺激人的中枢神经,使人兴奋,所以,脑力劳动者一般都爱饮茶。盛夏季节,人的体温不易扩散,常有渴热昏晕的生理反应,而饮茶后则能出汗散热,使人顿觉凉爽。据科学家测定,一杯热茶使体内散发的热量,相当于茶热量的50倍。茶叶中还含有糖类、果胶、氨基酸等成分,能与口腔中的唾液起化学反应,滋润口腔,解热生津。
2.茶可增进人的肾脏功能,具有利尿排毒的效能。
它能使香烟中的烟碱即尼古丁沉淀并排出体外,使人少受其害。
3.茶可排毒
蔬菜和食物存放或浸水过久,会产生亚硝酸盐,人如果食之过多就会中毒,而饮茶则能将它们和并排出;在水质不好的地区,茶多酚还能解除植物性毒质,并将凝固在水中的悬浮物沉淀,同时可将铅、锌等金属及生物碱毒物分解排出。
4.茶可预防癌症发生
据科学工作者研究,茶叶中的某些物质经过血液循环,对全身各部位的癌细胞都有治疗和预防的作用。每日三餐后饮一杯茶,就能产生一定的预防效果。
5.茶还可防治一些放射性元素对人体的伤害
茶叶中的儿茶素浓缩物和脂多糖类,能中和锶90等放射性元素,将其排出体外,甚至可将深入骨髓的一些放射性元素排出,从而使人体免于受到伤害。
日常生活中关于茶的误区
据研究,茶含有600余种化学成分,其中有五大类是对人体非常有益的营养物质。然而,在日常生活中,人们对茶的认识也存在不少误区,可能会给健康带来隐患。
1.浓茶“醒酒”。有人认为,酒后喝浓茶,有“醒酒”作用,这是一种误解。
因人们饮酒后,酒中乙醇经过胃肠道进入血液,在肝脏中先转化为乙醛,再转化为乙酸,然后分解成二氧化碳和水经肾排出体外。而酒后饮浓茶,茶中咖啡碱等可迅速发挥利尿作用,从而促进尚未分解成乙酸的乙醛(对肾有较大刺激作用的物质)过早地进入肾脏,使肾脏受损。
2.品新茶“心旷神怡”。新茶是指摘下不足一月的茶,这种茶形、色、味上乘,品饮起来确实是一种享受。但因茶叶存放时间太短,多酚类、醇类、醛类含量较多,如果长时间饮新茶可出现腹痛、腹胀等现象。同时新茶中还含有活性较强的鞣酸、咖啡因等,过量饮新茶会使神经系统高度兴奋,可产生四肢无力、冷汗淋漓和失眠等“茶醉”现象。
3.饮茶会使血压升高。茶叶具有抗凝、促溶、抑制血小板聚集、调节血脂、提高血中高密度脂蛋白及改善血液中胆固醇与磷脂的比例等作用,可防止胆固醇等脂类团块在血管壁上沉积,从而防冠状动脉变窄,特别是茶叶中含有儿茶素,它可使人体中的胆固醇含量降低,血脂亦随之降低,从而使血压下降。因此,饮茶可防治心血管疾病。
4.“茶医百病”。有人认为,茶不仅是一种安全的饮料,也是治疗疾病的良药。殊不知,对有些病人来说,是不宜喝茶的,特别是浓茶。浓茶中的咖啡碱能使人兴奋、失眠、代谢率增高,不利于休息;还可使高血压、冠心病、肾病等患者心跳加快,甚至心律失常、尿频,加重心肾负担。此外,咖啡碱还能刺激胃肠分泌,不利于溃疡病的愈合;而茶中鞣质有收敛作用,使肠蠕动变慢,加重便秘。
尽管饮茶的好处很多,但并非每个人都适合饮茶,对于一些特殊的人来说,恰恰是不家饮茶的。这些人如果饮了茶,非但没有益处,还会损害身体健康:
1.儿童不宜饮茶
由于茶叶中含有大量鞣酸,它能与人体中的钙、铁、锌等结合成不溶性物质,不利儿童对这些物质的吸收,并妨碍胃肠道对蛋白质和脂肪的吸收,所以,儿童最好不要饮茶。
2.孕妇、产妇不宜饮茶
茶叶中的鞣酸影响孕妇食物中铁的吸收,容易导致贫血或营养不良,从而不同程度地影响胎儿的发育。而哺乳期产妇饮茶,因茶叶中某些物质具有一定的抑制乳汁分泌的作用,会导致母亲乳汁减少。因此,这两类人也不宜饮茶。
3.便秘者不宜饮茶
鞣酸和咖啡因等物质,能减少胃肠道消化液的分泌,减慢肠子的蠕动,从而起一定的收敛作用。因此,腹泻者饮浓茶有一定的止泻效果,而便秘者正相反。
4.患胃溃疡病人不宜饮茶
因为茶叶中的茶碱能抑制胃内磷酸二脂酶的活性,磷酸二脂酶的活性受抑制后,胃壁细胞就会分泌大量胃酸,胃酸过多易影响溃疡的愈合,从而加重病情,因而,患胃溃疡的人还是不饮茶为宜。
总之,只要我们在日常生活中注意科学饮茶,除弊兴利,就能有效发挥"茶保健"的应有功能,从而,使饮茶这一日常生活的良好习惯,产生积极的保健作用。
在日常生活中,有人往往将喝剩的冷茶和废茶倒掉,很可惜。废茶在家庭中的用处很多:用废茶水浸湿布擦亮镜子和玻璃器皿;用来浸泡干梅子,具有特别香味;废茶煮鸡蛋,夏天防馊,旅途解渴,味道清香可口;用清水浸泡茶叶,作浇花肥料,可保持土壤酸性,使紫阳植物开蓝色花;用废茶洗脸,可怜去掉油尘和减少脸上的小疙瘩;废茶叶晒干装在枕芯里,有祛头痛,明目等特殊功效。
3.茶与少数民族
“宁可一日无食,不可一日无茶,”“一日无茶则滞,三日无茶则病。”从少数民族普遍流传的这些俗语中,可见出茶叶在他们日常生活中所居地位的重要了。在长期的饮用过程中,各少数民族又自然地形成了各自不同的饮用方式。这些丰富多彩的饮茶习俗,犹如朵朵奇葩异卉,开放在我国茶文化的百花园中。
1.德昂族、景颇族的腌茶
南德宏州的德昂族,至今仍保留着以茶当菜的原始方式。腌茶一般在雨季,鲜叶采下后立即放入灰泥缸内,压满为止,然后用很重的盖子压紧。数月后将茶取出,与其它香料相拌后食用。也有用陶缸腌茶的,采回的鲜嫩茶叶洗净,加上辣椒,盐巴拌和后,放入陶缸内压紧盖严,存放几个月后,即成为“腌茶”,取出当菜食用。也有用作零食嚼用。居住在德宏州的景颇族还保留着食用“竹筒腌茶”的习惯,这也是一种颇为古老的食茶方式。将鲜叶用锅煮或蒸,使茶叶变软后再放在竹帘上搓揉,然后装入大竹筒里,并用木棒舂紧,筒口用竹叶堵塞,将竹筒倒置,滤出筒内茶叶水份,两天后用灰泥封住筒口,经二三个月后,筒内茶叶发黄,剖开竹筒,取出茶叶晾干后装入罐中,加香油浸腌,可以直接当菜食用,也可以加蒜或其它配料炒食。
2.德昂族的砂罐茶
居住在德宏州三台山密林中的德昂族,喜欢饮用砂罐茶,德昂族语“点压雨”。
先用大铜壶烧开山泉水后,用小砂罐,将茶烤至焦香,取铜壶冲入开水进行煮茶。这种茶水味道十分浓烈,能及时解除渴和消除疲劳。
3.德清的咸橙茶
杭嘉湖平原东苕溪中游北岸的浙江省德清县三合乡新兴、上、下扬等村的七百多户农家,是别有风味的咸橙茶之乡。
咸橙茶的冲泡,先将细嫩的茶叶放在茶碗中,用竹爿瓦罐专煮的沸水冲泡;尔后,用竹筷夹着腌过的橙子皮或桔子皮拌野芝麻放入茶汤,再放些烘豆或笋干等其他佐料,共有十五种之多,稍顷即可趁热品尝,边喝边冲,最后连茶叶带佐料都吃掉。这里的农家,除了人人天天爱饮咸橙茶之外,民间还流传有“打茶会”、“亲家婆茶”、“新娘子茶”等七、八种宴茶、品茶、评茶的乡土习惯,人们以茶待客,谈笑风生,热闹非凡。
“橙子芝麻茶,吃了讲胡话”。意思是咸橙茶有明显的兴奋提神作用,尤其在冬春之交,夜特别长,劳动人民晚上吃了咸橙茶,顿消白天疲劳,补充夜间温饱满。
4.侗家“煮油茶”
侗家没有品茗的习惯,却有常年吃油茶的习俗。只要去过侗乡的人,都忘不了那清香爽口、填饥解渴、脆甜味浓、别具风味的“煮油茶”。
清明前后,风和日暖,草发清香,茶抽嫩芽,正是采摘春茶的好时节。每年这个时候,都柳江畔、苗岭山旁的侗家姑娘都会背上口袋,三五成群,一边唱着山歌,一边把采下尖嫩细小的茶叶放入袋内;有时兴起,还会随手摘取一片树叶放入口中,吹奏侗歌曲调。那悠扬的歌声和婉转的曲调,随风荡漾在山坡上空,给人一种浪漫、抒情的感受。
侗家所采的茶,有采自栽培的茶树,也有采自山上自生的野茶树,品种繁多,如粗茶、细茶、大叶红果茶、节骨茶、刺茶、苦茶、甜茶、八担紫叶茶等。采摘的茶叶,先用开水略烫一下,使其柔软,然后把它塞入蒸糯米饭用的木甑内,用手压紧,约一寸厚时就可隔着一层丝瓜布,再继续煮,自然粘合,取出晒干或晾干,所形成的像盘子一样的茶饼,就成了侗家常年储备的“煮油茶”佐料了。
“煮油茶”侗语叫“记协”,一般每天吃两次。第一次是清晨出工前,第二次是下午收工后,连同正餐共四顿。农忙之时,常常送到工地上去吃。侗家人非常好客,如遇客人到家,随到随以“油茶”相敬。煮油茶由家中主妇操作。四方形的火炕上,架着一口铁锅,待锅里的茶油滚滚,将晒干的糯米饭粒(有的地方叫阴米)放入锅内,立即撑腰膨胀,形状如金球。米花炸好,又炸黄豆或花生。然后往锅内放入一把籼米,炸焦时从茶饼上撕下茶叶一起炒拌片刻,闻到香味,立即冲入冷水滚开一阵,再用自制的竹篾漏勺过滤,味浓的油茶水即成。这时候,主人视在座人数往矮桌上摆碗筷,每个碗里放入一勺油炸米和一撮黄豆或花生,冲半瓢油茶水,连同筷子一并递给客人,说:“请吃茶”,但第一碗必须首先递给在座的长者,或上宾,以表敬意。客人吃完后,将空碗递还主人,主人依次摆在桌上。吃油茶的人即使有十个八个,主人绝对不会把茶碗递错,因为主人在桌上排列空碗时,心中是有数的。
第二次往碗里加入切成小片的糍粑、糯饭、籼饭、熟红苕等食物,面上放米花、黄豆、泡入茶水后,依次又递给每个客人,再次说:“请吃茶”,如此三番五次。客人如果吃饭了,就连同碗筷递还主人,或放在桌上,表示不吃了。主人客气,劝你再吃一碗时,你就说:“我只吃一点茶了!”那末,主人就只在你的碗里放些米花和黄豆。侗家的这种吃油茶礼俗,即文明,又礼貌。
这种“煮油茶”,吃在嘴里,甜香酥脆,喝入肚内填饥解渴,还可治疗轻微的感冒、泻肚等疾病,起到提神醒脑、消除疲劳的作用,是侗家必不可少的常年饮料。
5.西藏的酥油茶
藏族人以牛羊肉、糌粑(用青稞粉做成的团子)为主食。“以其腥肉之食,非茶不消,青稞之热,非茶不解。”因此,藏族人都十分珍视茶叶,嗜好喝茶,而且饮量很大。他们最爱喝的是酥油茶。酥油茶的制法是先把茶叶放入壶中或锅中,约60克茶叶加2公斤水,煮沸半小时,滤出茶汁,倒人打茶筒内(这是一只圆形木筒或竹筒,筒体细长,中间有一个上下活动的木槌。筒上还有金、银或铜的装饰),再加入酥油和盐,有的还加胡桃、芝麻、花生、瓜子、松子、糖和鸡蛋等。然后趁热用木槌有节奏地上下舂打,当茶和酥油及其它佐料混和均匀后,成为黄乳色的浆液,有股浓浓的酥油味,倒进茶壶,煨在火旁,随喝随倒。款待客人喝酥油茶有一定礼节。主人先把装有糌粑的竹盒放在桌子中间,每人面前放好茶碗。然后主人按序倒酥油茶。客人边喝酥油茶,边用指尖拈起糌粑,丢入口中。按藏族礼节,茶不可急于一饮而尽。第一碗应留下些许,表示还想再喝,也表示对主人不凡手艺的赞许。喝了两三碗后,如不想再喝,就将茶渣泼地,以示喝够了。主人也就不再倒茶了。
6.蒙古的奶茶
蒙古族人一日三餐都离不开奶茶。煮奶茶用的是青砖茶或黑砖茶。先把砖茶劈开砸碎,抓取约15克,放入盛水2~3公斤的铜壶或铁锅内,煮约10分钟,兑入牛奶或羊奶(约为水的五分之一),再放少量食盐,就成咸甜可口的奶茶了。蒙民一般每日早起就煮好一壶奶茶,习惯上都爱饮热茶,煮好的奶茶,用微火暖着,供随时取饮。牧民们每天早、中、晚要喝三次茶,只在晚上吃一次饭。所以他们一天的饮食是:“茶一饭”不过,他们喝茶时都边吃炒米、酪蛋子等。有的把炒米、酪蛋子泡在奶茶里一起吃。到蒙古包去作客,奶茶是待客的上品。
7.云南的烤茶
云南的纳西族、傈僳族、彝族、景颇族、苗族等兄弟民族,他们不说冲茶、泡茶,也不说烹茶、煮茶,而说烤茶。烤茶的茶具是一只特制的小瓦罐。瓦罐凸肚、细颈,罐口有一倒水嘴。烤茶时,先把瓦罐放到火塘的三脚架上烘烤,烤至瓦罐滚烫时,掰一块紧压茶或饼茶,砸后放入,再烘烤。烤茶的技术在于均匀。所以要用文火慢烤,边烤边翻动。烤到茶叶变焦黄(呈焦黑色者为过火),噼啪作响,散发出茶叶焦香时,缓缓冲入沸开水。罐内当即冒出大量泡沫,此时茶香满屋,令人垂涎。也有再加盐的,将用线扎住的盐巴块浸入瓦罐,搅动数下,随即提起。所以又有称盐巴茶的。滇西北是云南省的高山峡谷地区,高寒地带,蔬菜缺少。少数民族兄弟以喝茶代替吃蔬菜。所以,烤茶用的小瓦罐已成为必备餐具,全家每人都有一罐。一般是边喝烤(盐巴)茶,边吃玉米粑粑。“包谷粑粑盐巴茶,老婆孩子一火塘,”这就是他们用餐的基本方式。一日三次茶,不可或缺。有民谚说:“早茶一盅,一天威风;午茶一盅,劳动轻松:晚茶一盅,提神去痛;一日三盅,雷打不动。”
8.闽湘的擂茶
福建将乐县一带和湖南桃江、益阳一带,有种独具风味的饮茶方式——擂茶。每天清早,为全家擂一钵头擂茶,是家庭主妇们一天中必不可少的劳作。有人外出工作干活,也要在身边带个小擂钵,走到哪里,擂茶喝到哪里。擂茶是由茶叶、芝麻、花生、绿豆、桔皮、姜、甘草等混和调制而成的,有的还加适量的白术。配料的多少可按各家品饮习惯来定。做擂茶有一只擂钵。擂钵一般口径为30~40厘米,底径20~30厘米,高10~15厘米,内壁刻有斜纹。再有一根擂棍,长约50厘米,直径3~5厘米。先将茶叶和芝麻、桔皮等配料放在擂钵里,用擂棍充分擂烂,然后加入开水,搅拌均匀,再用竹蔑编的勺于过滤去渣,用碗分盛,即可饮用。这一碗碗色如牛奶,浓似豆浆,青气四溢的擂茶,不仅味香爽口,还有止渴、明目、提神等多种功能。如今湖南桃源有了专业生产擂茶的茶厂,把配制好的擂茶粉,用塑料袋包装,一袋一碗。饮用时只需在擂茶粉中加入适量食盐或糖,用开水冲化搅拌即可。
我国少数民族茶与联姻趣闻
我国少数民族众多,其中有不少兄弟民族都有以作为联姻的传统习俗。云南拉枯族人,栽是好手,评也是专家。他们往往通过品尝了解对方的劳动本领,因此,质量的好坏就成为青年男、女互相爱慕的先决条件。藏族人民把作为婚姻的珍贵礼品,色泽红艳的汤是夫妻恩爱婚姻美满的象征。在湖南绥宁苗家,有一种“万花”,是苗家男女青年恋爱的“媒人”。当小伙子来到姑娘家求婚时,姑娘会向他捧出一杯“万花”来,若姑娘对婚事中意,小伙儿的杯里会有四片“花”:两片并蒂荷花、两片对鸣喜鹊;如果姑娘对小伙子不满意,那杯中只有三片“花”而且都是单花独鸟。这万花中的“花”是姑娘们每年在秋收季节,用冬瓜片、橙子皮等精心雕成的。广西瑶族自治县聚居在山的瑶族兄弟的婚礼是“一杯清一堆火”,娶亲的一方家里由最年长的人迎接新人,只备一杯清、一个烧得旺旺的火堆,婚礼就是由长者给新人奉并致吉祥祝辞,便告完婚。;
4.茶是我国传统文化的象征
中国茶文化源远流长,博大精深。中国是茶树的发源地,中国人是饮茶习惯的首创者,因此可以说,茶是中国传统文化中一个象征性的符号。
茶作为风靡世界的三大无酒精饮料之一,饮茶嗜好遍及全球。在英国,茶被视为美容、养颜的饮料,形成了喝早茶、午后茶的时尚习俗,称茶为:“健康之液,灵魂之饮。”在法国人眼里,茶是“最温柔、最浪漫、最富有诗意的饮品。”在日本,茶不仅被视为是“万病之药”,而且在日本人在长期的饮茶实践中,使饮茶脱离了日常物质生活需要的范围,发展升华为一种优雅的文化艺能——茶道。
在我国,茶被誉为“国饮”。“文人七件宝,琴棋书画诗酒茶,”茶通六艺,使我国传统文化艺术的载体。茶被人们视为生活的享受,健康的良药,提神的饮料,友谊的纽带,文明的象征。
在博大精深的中国茶文化中,茶道是核心。茶道包括两个内容:一是备茶品饮之道,即备茶的技艺、规范和品饮方法;二是思想内涵。即通过饮茶陶冶情操、修身养性,把思想升华到富有哲理的境界。也可以说是在一定社会条件下把当时所倡导的道德和行为规范寓于饮茶的活动之中。这两个基本点,在唐人陆羽《茶经》中都明显得到体现。
古代众多的茶道专著,尽管年代不同,流派不同,在泡饮技艺上却有一个共同点,即一切外部表现形式都是为反映茶的大自然美,反映茶的“鲜香甘醇”,绝非为表演而表演。因此中国茶道要求:(一)茶具必须清洗洁净;(二)主张用轻清之水煎茶,有条件时用泉水、江水,甚至用松上雪,梅花蕊上雪化水煎茶;(三)讲求水沸适度。(四)要求使用名贵优质茶具,并规定首先要将茶碗烫热或烤热,以便于茶汤香气充分升扬。
通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的一种饮茶艺术。它是茶艺与精神的结合,并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代,盛于宋、明代,衰于清代。中国茶道的主要内容讲究五境之美,即茶叶、茶水、火候、茶具、环境,同时配以情绪等条件,以求“味”和“心”的最高享受。被称为美学宗教,以和、敬、清、寂为基本精神的日本茶道,则是承唐宋遗风。
茶道法则茶道要遵循一定的法则。唐代为克服九难,即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。宋代为三点与三不点品茶,“三点”为新茶、甘泉、洁器为一,天气好为一,风流儒雅、气味相投的佳客为一;反之,是为“三不点”。明代为十三宜与七禁忌。“十三宜”为一无事、二佳客、三独坐、四咏诗、五挥翰、六徜徉、七睡起、八宿醒、九清供、十精舍、十一会心、十二鉴赏、十三文僮;“七禁忌”为一不如法、二恶具、三主客不韵、四冠裳苛礼、五荤肴杂味、六忙冗、七壁间案头多恶趣。
中华民族是一个热爱自由、热爱和平的伟大民族。中国人的性格象茶,总是清醒、理智地看待世界,不卑不亢,执着持久,强调人与人之间相助相依,在友好、和谐的气氛中共同进步、共同发展。在中国土壤上产生并发展起来的优秀传统文化——中国茶文化,深深地刻下了中华民族的这一性格烙印。和谐,已成为中国茶文化的不朽灵魂。陆羽所创之茶艺处处包含着和谐。
历代所行之茶事处处体现着和谐中国号称礼仪之邦。所谓礼,不仅是讲长幼伦序,而且有更为广阔的含义,对内而言,表示家庭、乡里、友人、兄弟之间的亲和礼让;对外而言,则表明中华民族和平、友好、谦虚的美德。中国的传统思想认为子孙后代要孝敬父母、祖先;父母长辈要爱护、关心晚辈,即我们现在讲的要“尊老爱幼”。还认为,兄弟要亲如手足,夫妻要相敬如宾,对客人和敬礼让。即使对外国人,只要不是侵略者,中国人也总是友好地以礼相待。中国茶文化“以茶表敬意”正是这种和谐精神的体现。
“以茶待客”是中国的普遍习俗。有客来,端上一杯芳香的茶,是对客人的极大尊重;即使客人不来,也可以茶送亲友表示情谊。这种以茶表示和睦、敬意的“送茶”之风,一直流传到现在。
在现代生活中,以茶待客,以茶交友,以茶表示深情厚意,不仅深入每家每户,而且用于机关、团体,乃至国家礼仪。无论机关、工厂,新年常举行茶话会,领导以茶对干部、职工一年来的辛勤工作表示谢意;和朋友时而一聚,以茶表示彼此相敬;家中父母、姊妹、妻儿相聚小酌,也透露着无限的亲情。甚至许多宾馆、饭店,客人入座,未点菜,服务员小姐先泡上一杯茶表示欢迎,特别是各地纷纷举办国际、国内茶文化研讨会,不仅为茶人门交流心得、交流信息、经济贸易创造了良好的环境,更重要的是加深了国内、国际间茶人门的友谊,为世界的和平与发展作出了积极的贡献。总之,不论是古人还是今人以茶待客和茶话会,茶都是礼让、友谊的象征,都是亲和、和谐的体现。
饮茶衍生之文化处处贯彻着和谐在中国饮茶艺术与习俗所衍生而出的文化现象中,处处贯彻着和谐的精神。在迈开现代化步伐的今天,茶,正以其特有的品格,把中国人民与四大洋、五大洲联在一起。另外,还有不少茶歌舞、茶书法等与茶有关的文化艺术作品,都无不贯穿着中国茶文化的和谐精神。因此,可以毫不夸张地说,和谐,是中国民族个性的象征,是中国茶文化不朽的灵魂。
茶文化是中华民族传统文化中优秀组成部分,是对世界文化的重大贡献。茶是文明健康的天然饮品,在世人对健康和回归自然日益关注的趋势下,茶饮必将更为深入人心,大行于天下,茶文化也将发展出更多的崭新内容和形式,焕发更夺目的姿彩。;
1.茶叶类别
在中国漫长的茶叶历史发展过程中,历代茶人创造了各种各样的茶类,在长期的封建制度下又出现了各种“贡茶”,加上我国茶区分布很广,茶树品种繁多,制茶工艺技术不断革新,于是便形成了丰富多彩的茶类。就茶叶品名而言,从古至今已有数百种之多,目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法,现就我国历代主要茶叶类别,概要介绍如下。
历代茶叶类别概要
在唐代以前,茶叶的利用、饮用,开始是生煮羹饮或晒干收藏,而后多以捣叶作成饼茶,或是蒸叶捣碎制成团茶,因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。
唐代之初,蒸青团茶已成为主要茶类,也有晒干的叶茶(类似现代的白茶)。唐·陆羽所著《茶经·六之饮》中称:“饮有觕(粗)茶、散茶、末茶、饼茶者……”可见当时已出现四种茶叶,但按现代的制茶科学来认识,这四种茶均属蒸青绿茶。
宋代开始,除保留传统的蒸青团茶以外,已有相当数量的蒸青散茶,《宋史·食货志》:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”。片茶即团饼茶,是将茶蒸后捣碎压成饼片状,烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干,呈松散状。
元代,团茶逐渐被淘汰,散茶得到较快的发展。当时制造的散茶,因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类:即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成,如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶;叶茶为较大的芽叶制成,如“雨前”即是。
到了明代,除蒸青散茶以外,出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶,直接晒干或烘干的白茶也同时存在。因此可以说,绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。
到了清代,除五大茶类外,又出现了乌龙茶,各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高,很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏。至此六大茶类齐全。随着茶叶的输出和贸易活动,不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家,使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所享用。
茶类的划分
中国茶类的划分目前尚无统一的方法,有的根据制造方法不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶、和黑茶六大类;有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类;有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况,将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分,其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类,将黄茶归入绿茶一类;成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶共七大类。
有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等,这种分类方法一般仅是俗称。
我国所产的茶叶分红、绿、青(乌龙)、黄、黑、白六大类。
1.绿茶:绿茶是不经过发酵的茶,即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制,以保持其绿色的特点。
2.红茶:红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶的名字得自其汤色红。
3.黑茶:黑茶原来主要销往边区,像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水,再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效,在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥,效果最显著的还是乌龙茶。
4.乌龙茶:乌龙茶也就是青茶,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。
5.黄茶:著名的君山银针茶就属于黄茶,黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要闷黄三天;
6.白茶:白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。
将上述几种常见的分类方法综合起来,中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分:
2.茶叶的品质判定
茶叶品质的识别
一、春茶、夏茶、秋茶的特点:我国大部分茶区将当年所产的茶叶分为春茶、夏茶、秋茶三类。从当年春天茶园开采日起到小满前产的茶叶,为春茶;小满到立秋产的茶叶为夏茶,从立秋到茶园封园为止产的茶叶为秋茶。由于茶季不同,采制而成的茶叶,其外形和内质有很明显的差异。对绿茶而言,由天春季温度适中,雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季的休养生息,使得春梢芽叶肥壮,色泽翠绿,叶质柔软,幼嫩芽叶毫毛多。特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时间。
夏季由于天气炎热,茶树新梢芽叶生长迅速,使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸及全氨量的减少,使得茶汤滋味不及春茶鲜爽,香气不如春茶浓烈。相反,由于带苦涩味的花青素、茶多酚含量比春茶高。不但使紫色茶芽增加,成茶色泽不一,而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏两季生长、采摘,新梢内含物质相对减少,叶张大小不一,叶底泛黄,茶叶滋味、香气显得比较平和。
二、干看茶叶:从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧;红茶色泽乌润,绿茶色泽绿润;茶叶肥壮重实,或有较多毫毛;且又有香气馥郁者,乃是春茶的品质特征。凡红茶绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;茶叶轻飘宽大,嫩梗瘦长;香气略带粗老者,乃是夏茶品质特征。凡茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且红茶叶香气平和者,乃是秋茶品质特征。
湿看茶叶:就是开汤审评,通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多;叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显者,为春茶。凡冲泡时下沉较慢,香气欠高;绿茶滋味苦涩,汤色青绿,叶底中夹有铜绿色芽叶;红茶滋味欠厚带涩,汤色红暗,叶底较红亮;不论红茶还是绿茶,叶底均显得薄而较硬,对夹叶较多叶脉较粗,缘锯齿明显,此为夏茶。凡香气不高,滋味淡薄,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多,叶缘锯齿明显的,当属秋茶。
茶叶品质优劣的主要特征
茶叶品质好坏的程度,通常将茶叶分为正品茶、次品茶和劣质茶三种。染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味者,尤其是染上有毒物质,对人体造成危害的茶叶,均称之为劣质茶。污染成度较轻者或经过采取相应的技术措施处理后,能得到改善者称之为次品茶。按各类茶品质特点的要求色、香、味、形等因子均符合要品质标准要求者,称为正品茶。
1.烟味:茶叶香味中污染的烟味包括炭味、煤烟味、竹味等。
2.焦味:要杀青和烘炒过程中因温度和技术掌握不当,造成焦叶焦芽,香味中带有严重的焦味,冷味、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶。
3.酸馊味:鲜叶摊放不当,二青叶、发酵叶堆放长,过厚,叶温过高,使半成品变质,产生酸馊味。
4.日晒味:干燥过程以日晒代烘炒,产生严重的晶晒味。
5.陈毒味:茶叶干度不中,保管不善,空气温度大。引起茶叶陈化霉变。
6.夹杂物:茶叶中含有较多有老梗老叶、茶子、茶果和非茶叶夹杂物,如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶。
茶叶品质优劣主要从色、香、味形四个方面加以鉴别:
1.色,是指外观的色泽和汤色。茶叶的外观颜色以纯、泽、润为好,色泽杂、暗、深为劣。
2.香:茶叶的香气以浓郁、清香、淡雅、纯正为上品,淡泊、不正、香气无止,闻有异味则劣。
3.味:指茶汤入口的口感滋味。绿茶汤味以入口略微苦涩,饮后口腔有鲜甜回味之感为好,回味持久为上品;入口苦涩味重,鲜甜感回味不强、淡而无味为质差。红茶汤味以甘甜净爽、汤色浓郁为好;汤色浑浊暗淡,口感苦涩为劣。
4.形:各种茶叶都有自己的外形和特征,有的像雀舌、有的像鸟嘴、有的如指针。有些品种还须看白色茸、毫毛的多少,茸、毫毛多的质好,无茸、毫毛,茸、毫毛少或无的为质差。有的品种还要看它条索、纹理的紧松程度,条索顺畅,纹理清晰的为好,反之则差。此外,一般超过保质期的茶叶或陈茶,无论是瓶装、盒装、袋装可出现较多的茶末、茶梗和碎叶。这样的茶叶泡出的茶,汤色不清澈,较浑浊,色泽不正,口感较差。
鉴别干茶的方法。干茶的外形,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1.嫩度:嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2.条索:条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例:一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松
可见,以紧、实、有锋苗为上。
3.色泽:茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。
购茶时,应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井,最好的狮峰龙井,其明前茶并非翠绿,而是有天然的糙米色,呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色,在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高,茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是,真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香;假狮峰则角松而空,毛糙,偏黄色,茶香带炒黄豆香。不经多次比较,确实不太容易判断出来。但是一经冲泡,区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰,完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。
4.整碎:整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。
比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。
5.看匀度,取一定量的茶叶放在茶盘中顺一定方向转动茶盘,如果停在中间部分的茶叶多,说明茶叶的匀度好。按照运动学的原理,在旋转的茶盘中,粗大而轻飘的茶叶会在上面、细小的茶叶会沉到盘底,比较均匀的茶叶会留在中间,留在中间的茶叶越多说明粗大细小的茶叶少,而适中均匀的茶叶多,所以说茶叶的均匀度好。
6.最后看叶底,就是查看留在杯底的茶叶色泽、嫩度等。综合两个方面的鉴别结果,就可以识别出茶叶的质量。
3.茶叶的真假区分
真茶与假茶,既有形态特征上的区别,更有生化特性上的差异。茶叶是由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成,有其独特的功用。假茶,乃是用形似茶树芽叶的其它植物的嫩叶,如柳树叶、冬青树叶、槭树叶等,做成类似茶叶的样子,再冒充真茶出售,它有害人的身体健康。
真茶与假茶,只要多加注意,是不难识别的。但有时把假茶原料和真茶原料一起拌和加工,就增加了识别的难度。
真茶与假茶,一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官,对茶叶固有的色、香、形、味特征,用看、闻、摸、尝的方法,判断茶叶的真假。
鉴别时,通常先用双手捧起一把干茶,闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者,为真茶;凡带有腥气或其它异味者,为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤,真茶与假茶的气味更易识别。
其次,还可以从茶叶的颜色上来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上,摊开茶叶,细心观察,若绿茶深绿、红茶乌黑、乌龙茶乌绿,为真茶本色。若颜色杂乱而不协调,或与茶叶本色不相一致,即有假茶之嫌。
如果闻香观色还难以判断,那么,可取少量茶叶放入杯中,加入沸水冲泡,进行开汤审评,进一步从茶叶的色、香、形、味,特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。虽然茶树叶片的大小、色泽、厚度各不相同,并因品种、季节、树龄、产地条件和茶业技术措施不同而有差异;叶片的形状、叶缘、叶尖也因茶树品种而有不同,但某些形态特征,却是各种茶叶所共有,而其它植物所不具备的,这是区别真茶与假茶的主要依据所在。
十大名茶真假鉴别
1.西湖龙井产于浙江杭州西湖区,茶叶为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶;芽长于叶,一般长3厘米以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂、碎片,小巧玲珑,龙井茶味道清香,假冒龙井茶则多是清草味,夹蒂较多,手感不光滑。
2.碧螺春产生江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度为1.5厘米,牙为白毫卷曲形,叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩,均匀明亮。假的为一芽二叶,芽叶长度不齐,呈黄色。
3.信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直,清黑色,一般一芽一叶或一芽二叶,假的为卷曲形,叶片发黄。
4.君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成,芽头肥壮挺直、匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,香气清鲜,茶色浅黄,味甜爽,冲泡看起来芽尖冲向水面,悬空竖立,然后徐徐下沉杯底,形如群笋出土,又像银刀直立。假银针为清草味,泡后银针不能竖立。
5.六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展,每一片不带芽和茎梗,叶呈绿色光润,微向上重叠,形似瓜子,内质香气清高,水色碧绿,滋味回甜,叶底厚实明亮。假的则味道较苦,色比较黄。
6.黄山毛峰产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀齐,有锋毫,形状有点像“雀舌”,叶呈金黄色;色泽嫩绿油润,香气清鲜,水色清澈、杏黄、明亮,味醇厚、回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。假茶呈土黄,味苦,叶底不成朵。
7.祁门红茶产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色,切成0.6~0.8厘米,味道浓厚,强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素,味苦涩、淡薄,条叶形状不齐。
8.都匀毛尖产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐,细小短薄,一芽一叶初展,形似雀舌,长2~2.5厘米,外形条索紧细、卷曲,毫毛显露。叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀,味苦。
9.铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁,形美如观音,多呈螺旋形,色泽砂绿,光润,绿蒂,具有天然兰花香,汤色清澈金黄,味醇厚甜美,入口微苦,立即转甜,耐冲泡,叶底开展,青绿红边,肥厚明亮,每颗茶都带茶枝,假茶叶形长而薄,条索较粗,无青翠红边,叶泡三遍后便无香味。
10.武夷岩茶产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整,带扭曲条形,俗称“蜻蜓头”,叶背起蛙皮状砂粒,俗称蛤蟆背,滋味醇厚回苦,润滑爽口,汤色橙黄,清澈艳丽,叶底匀亮,边缘朱红或起红点,中央叶肉黄绿色,叶脉浅黄色,耐泡在6~8次以上,假茶开始味淡,欠韵味,色泽枯暗。
碧螺春茶是我国十大名茶之一,产于太湖之滨的洞庭东山,是茶中珍品。由于碧螺春茶生长在枇杷、杨梅、橘子等果树交织成的绿色屏障里,质地幼嫩,加之制作精细,工艺独特,所以在外形和品质上具有与其他茶叶不同的特点。
(1)外形特点
条索纤细、卷曲、呈螺形,茸毛遍布全身,色泽银绿隐翠,毫风毕露,茶芽幼嫩、完整,无叶柄、无“裤子脚”、无黄叶和老片。
(2)内在特点
有特殊浓烈的芳香,即具有花果香味。泡开后滋味鲜醇、回味甘厚,汤色嫩绿整齐,幼芽初展,芽大叶小。在鉴别真伪时,可用真品进行对照,凡不具备上述特点者即可却认为伪冒品。
4.茶叶发展趋势
随着国内经济的持续发展,以及人均生活水平的不断提高,在相当长的一段时期内,茶叶行业仍将处于规模不断扩展、质量水平不断提高的上升通道中,但是产业结构的调整将伴随市场的需求而继续;
为适应消费者对卫生质量安全的注重和追求,我国原有的茶叶生产模式将出现新的变化。由于国内广阔的消费市场、明显的经济利益和传统生产、消费习惯的影响,规模小、数量多的个体化茶厂(场)在今后的一段时期内,仍然会持续存在,在部分地区甚至会有所增多。但是,通过市场的优胜劣汰,规模化、集约化、科学化和效益化的企业将逐步形成最终的产业影响力;
与此同时,伴随个性化、健康化消费观念的扩展延伸,以及不同茶叶产品的消费喜好者正常的流动,茶叶产品所具有的地域性生产、消费特点将逐步消除,各茶类的发展预计会突破现有的生产格局,呈现以规模促进外销,以特色推动国内市场的发展趋势;拥有优质资源和优良生态条件的中西部地区,在今后的产业调整中,会在与具有规模优势的企业的合作与交流中,实现自身的发展与跃升。
茶叶发展的十大趋势
1.传统喝茶的地区和喝茶的人群,在收入不断增加的情况下,喝茶的习惯不变,而喝茶的档次一定会越来高。而喝茶的品种因为所在文化圈和根深蒂固的习惯,不会变。
2.新兴的喝茶人群正在增加,不是因为收入的因素,而是因为某些流行性饮料生命周期在衰退,也是因为茶叶是农产品,而非美欧盛行的工业饮料,根本的分歧在农业和工业在人类健康上理念的分歧。
3.喝茶习惯将从个人走向社会化,这是本世纪一个很大的变化。人们喝茶已经更多注重文化的区分,区分的办法就是给喝茶打上更多的社会符号,因此很多人是在需要场合中消费的茶,回到家里未必有那么的讲究,即喝茶的人群化。
4.茶叶消费必然也要走入工业品领域、茶叶牙膏、茶叶枕头、茶叶手纸,即更多的与茶叶有关的终端消费品将层出不穷,主要是因为心理而非生理感觉的不同。
5.茶叶种植的面积将会更加集中和更加分散,集中的是大宗茶叶工业化批量生产最终会在终端消费品的大批量需求的情况下要求基地规范集中;而更加分散的是,更多收入更高和更加个性化,小批量的茶叶将会走入另一个极端,即满足少量高消费的人群,形成一定的高价格的消费。
6.茶叶包装将更加环保,包装技术要求更高,而包装材料的健康要求和便于携带,将是未来包装的一个基本趋势,而大包装将最终被淘汰,人们将更习惯即买即饮的新鲜茶叶。
7.茶叶机械的发展将更加个性化,包装机械能够满足各种组合的要求。
8.茶叶的医疗功能将得到大力开发,茶叶对健康的直接作用,可能会出现茶叶医药,也许会有重大科技突破。
9.茶叶与环境将是非常令人关注的主题,将是更广泛人群议论和准备实践的话题。
10.茶叶将是中国与世界进一步通过文化增进理解,加强相互信任和友好的重要文化桥梁,因此中国茶礼以及中国茶文化礼仪也必将随着中国实力的不断增强而影响人类的思维方式和行为模式,将使人类真正走向“清、静、雅、和”。
茶叶科技发展的趋势
1.茶叶综合利用技术研究
当前茶叶深加工产品已经成为新的茶叶经济增长点,具有广阔的开发前景。如果能够充分利用茶叶的保健功能,把对茶叶的消费方式糅合进人们现代的消费理念当中,就能形成多样化的茶叶消费潮流。在茶叶保健方面,今后要深入研究茶叶有效成分的分离技术,并对茶叶中各单一成分的人体保健功能进行研究,进一步明确其保健功效,从而为更加有效的茶生物制品的开发利用提供技术支持。
2.无公害和绿色技术的研究
随着人们对食品卫生质量的关注,在茶叶消费中消费者也趋向于选择无公害茶、绿色食品茶、有机茶等高卫生质量的茶叶,这就需要加强对无公害技术、绿色食品技术的研究。掌握无公害茶园建设技术、无公害茶叶栽培技术、无公害茶叶加工污染控制技术、无公害茶叶包装技术、运输过程中的污染控制、绿色食品,茶生产技术等等,以这些技术作为无公害茶叶和绿色食品茶生产的后盾,从而保证茶叶产品的质量。
3.茶叶高新技术的研究
茶叶的高、新技术是指应用于茶叶领域,对茶叶经济发展和茶叶科技进步产生重大影响和推动作用的高技术和新技术。加强茶叶高新技术的研究是今后茶叶科技的一个重要方面。茶叶优良品种的培育与改良、茶叶生物技术、生物制剂、茶叶的精深加工、无公害绿色茶叶、茶叶信息化和服务体系等都要加以重点研究。
4.茶叶标准化技术的研究
我国制订了很多茶叶标准,包括行业标准、地方标准、国家标准、有机茶标准、无公害茶标准、绿色食品茶标准等等,但是真正全国统一的茶叶标准化体系没有建立。今后的茶叶标准建立,必须要统一,同时标准的建立也要考虑与国际标准的接轨问题,这就需要在标准的建立过程中以现代化技术为依据,充分考虑各个方面的因素,使我国的茶叶标准在国际上也具有一定的权威性。
5.茶叶制茶技术的研究
(1)传统茶叶的品质(色、香、味、形)的改善和提高技术其途径包括对田间肥培管理技术的改进,从而提供优质的鲜叶原料;对加工工艺和生产设备的改进,保证茶叶产品品质稳定,成本较低;对茶叶品质改良剂的研制开发,改善和提高茶叶的色、香、味、形。
(2)茶叶多样化产品的研友
首先是多种口味的茶饮料产品的开发;其次是多功能保健茶的开发;最后是口味新颖的水果茶产品的开发。通过加强对消费者需求动态的研究,时刻掌握消费者的消费趋势,从而研制出新产品,引导消费者消费。
6.茶叶保鲜技术的研究
茶叶产品的品质受外界条件影响较大,所以加强对茶叶包装和保鲜技术的研究,将成为未来茶叶技术的一个研究重点。一方面要对现有的真空、抽气充氮气、加入保鲜剂等技术加强推广,同时也要加快对更加方便、更加有效、更加经济的保鲜技术的研究,如可采用气调保鲜、生物保鲜等技术来保证茶叶产品的长期新鲜。
7.智能化茶叶信息应用技术
重点是构建茶叶科技创新信息平台、茶叶应用技术信息系统和茶叶决策支持系统,加快茶叶信息库的建立。要充分利用网络平台,加快茶叶相关信息的传播。;
 

 

 

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